Οδηγός για τα μαγειρικά έλαια
Οφέλη για την υγεία, σωστή χρήση και άλλες πολύτιμες συμβουλές.
Ποιο λάδι είναι κατάλληλο σε κάθε συνταγή;
Σε ποια θερμοκρασία μαγειρέματος;
Ποιο είναι το σημείο καπνισμού τους;
Στο μικροσκόπιο βάζουμε φυτικά έλαια που χρησιμοποιούνται σ όλο τον κόσμο:
ελαιόλαδο, έλαιο καρύδας, αβοκάντο, σησαμέλαιο, φιστικέλαιο.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Το λάδι αυτό λαμβάνεται μόνο από την ελιά, τον καρπό του ελαιόδεντρου, χρησιμοποιώντας μόνο μηχανικά ή φυσικά μέσα, ιδιαίτερα σε θερμικές συνθήκες, οι οποίες δε μεταβάλλουν με κανένα τρόπο το λάδι. Δεν έχει υποστεί καμία μεταχείριση, εκτός από πλύσιμο, καθίζηση, φυγοκέντρηση και φιλτράρισμα.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει δίκαια κερδίσει τη φήμη του ως ένα κορυφαίο, διατροφικά έλαιο. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για το αντιοξειδωτικό του περιεχόμενο, τα καλά λιπαρά του, που προστατεύουν την καρδιά ενώ η χρήση του συνδέεται με την πρόληψη του καρκίνου. Το Extra Παρθένο Ελαιόλαδο είναι η κορωνίδα του ελαίου ελιάς κι αντιστοιχεί σε λιγότερο από το 10% των ελαίων σε πολλές χώρες παραγωγής.
Λόγω αυτών των πλεονεκτημάτων του, το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κάθε φαγητού. Όχι όμως, για κάθε μέθοδο μαγειρέματος.
Το χαμηλό σημείο καπνισμού του (η θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να αποικοδομείται και να απελευθερώνει βλαβερές ελεύθερες ρίζες) σημαίνει ότι δεν είναι πάντα το ιδανικό λάδι που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα – τουλάχιστον όχι το μαγείρεμα σε θερμοκρασίες πάνω από 191ºC.
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι η οξείδωση ή αλλιώς το οξειδωτικό τάγγισµα αποτελεί µια από τις κυριότερες αλλοιώσεις που υφίστανται τα έλαια. Οι αλλαγές που προκαλούνται στα τρόφιµα από την οξείδωση περιλαµβάνουν απώλεια γεύσης και χρώµατος, µείωση θρεπτικής αξίας, καθώς και σχηµατισµό βλαβερών για την υγεία των καταναλωτών παραπροϊόντων. Όλα τα τρόφιµα που περιέχουν λιπίδια είναι επιρρεπή στην οξείδωση, αλλά περισσότερο επηρεάζονται τα τρόφιµα που είναι αφυδατωµένα και που εκτίθενται σε υψηλές θερµοκρασίες, όπως εκείνες του τηγανίσµατος.
Για το λόγο αυτό αποφύγετε το τηγάνισμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Γενικότερα, βέβαια, γνωρίζουμε όλοι πώς το τηγάνισμα δεν είναι υγιεινός τρόπος μαγειρέματος και πρέπει να το αποφεύγουμε. Αυξάνει τη συνολική ποσότητα λίπους στο φαγητό, γεγονός που προκαλεί και αύξηση των θερμίδων. Επίσης, το τηγάνισμα οδηγεί στην απώλεια των βιταμινών Β και C.
Χρησιμοποιήστε το ωμό σε σαλάτες, σε σούπες και βραστά, καθώς και για ντιπ. Φυλάσσεται σε ένα αδιαφανές δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Εξευγενισμένο (ραφιναρισμένο) Ελαιόλαδο
Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από μεθόδους ραφιναρίσματος σε παρθένα ελαιόλαδα, οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην αρχική δομή των γλυκεριδίων. Έχει μια ελεύθερη οξύτητα, η οποία εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ και δεν ξεπερνάει τα 0,3 γραμμ. στα 100 γραμμ. (0,3%), καθώς και τα άλλα χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν σε ό,τι καθορίζεται για αυτήν την κατηγορία και στα συγκεκριμένα πρότυπα.
Λαμβάνεται από εξευγενισμό (ραφινάρισμα) παρθένων ελαιολάδων με μεγάλο βαθμό οξύτητας και/ή οργανοληπτικών ελαττωμάτων, τα οποία περιορίζονται μετά το ραφινάρισμα. Περισσότερο από το 50% των ελαιόλαδων που παράγονται στην περιοχή της Μεσογείου, είναι τέτοιας χαμηλής ποιότητας, που πρέπει να εξευγενιστούν έτσι ώστε να παραχθεί ένα εδώδιμο προϊόν.
Ελαφρύ ελαιόλαδο
Ένα άγευστο και συχνά χαμηλής ποιότητας (ραφιναρισμένο) λάδι πωλείται ως “ελαφρύ” και μάλιστα σε προνομιακή τιμή. Όμως, μην ξεγελιέστε από το όνομά του. Ο ορισμός “ελαφρύ” αναφέρεται στην ουδέτερη γεύση και όχι στο θερμιδικό περιεχόμενο, καθώς όλα τα ελαιόλαδα έχουν τον ίδιο αριθμό θερμίδων. Ο όρος “ελαφρύ” δεν καθιστά επίσημο ορισμό για το ελαιόλαδο.
Το ελαφρύ ελαιόλαδο έχει πολύ υψηλότερο σημείο καπνισμού περίπου 243 C.
Επομένως, είναι καλύτερο για μαγείρεμα υψηλής θερμοκρασίας, όπως το σοτάρισμα, το ψήσιμο και το ψήσιμο στη σχάρα.
Φυλάσσεται σε αδιαφανές δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Λάδι καρύδας
Όπως τα περισσότερα άλλα έλαια, το έλαιο καρύδας διατίθεται σε δύο ποικιλίες: α) εξευγενισμένη και β) μη ραφιναρισμένη, γνωστή ως «παρθένο έλαιο καρύδας».
Το εξευγενισμένο λάδι καρύδας έχει σημείο καπνισμού 232ºC. Λειτουργεί καλά για το σοτάρισμα ή το ψήσιμο και έχει μια ουδέτερη, ελαφριά γεύση καρύδας.
Το παρθένο λάδι καρύδας, αντίθετα, προσφέρει μεγαλύτερη γεύση καρύδας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε θερμοκρασίες έως 177ºC. Και οι δύο ποικιλίες είναι κατάλληλες για ψήσιμο στο φούρνο με αναλογία 1: 1 με βούτυρο ή άλλα έλαια.
Φυλάσσεται σε γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Λάδι αβοκάντο
Εάν γνωρίζετε ότι τα αβοκάντο είναι γεμάτα υγιεινά μονοακόρεστα λίπη, δεν θα εκπλαγείτε να μάθετε ότι το λάδι τους είναι επίσης εξαιρετικά υγιεινό.
Εκτός από την υψηλή του περιεκτικότητα σε αυτά τα καλά λιπαρά, το λάδι αβοκάντο διαθέτει το υψηλότερο γνωστό σημείο καπνισμού οποιουδήποτε φυτικού λαδιού – 271ºC για το εξευγενισμένο και έως 249ºC για το μη ραφιναρισμένο. Αποτελεί ένα ιδανικό έλαιο για το τηγάνισμα, το μαγείρεμα, το ψήσιμο στο φούρνο και στη σχάρα.
Φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο για καλύτερη συντήρηση.
Αραχιδέλαιοή ή Φιστικέλαιο
Το Αραχιδέλαιο ή Φιστικέλαιο (Peanut Oil) προκύπτει από την επεξεργασία των καρπών του φυτού Arachis Hypogaea. Προέρχεται από την Κεντρική Αμερική. Πρόκειται για εγκεκριμένο προϊόν από τον FDA στις ΗΠΑ, κατέχοντας εξαιρετική θέση στη κορυφή της πυραμίδας μαζί με το ελαιόλαδο. Θεωρείται πως προλαμβάνει καρδιαγγειακές παθήσεις και μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων, ενώ παράλληλα βοηθάει στην απώλεια βάρους.
Το αραχιδέλαιο χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, κυρίως στη ταϊλανδέζικη, κινέζικη και άλλη ασιατική κουζίνα. Το ραφιναρισμένο αραχιδέλαιο διαθέτει υψηλό σημείο καπνού 232ºC, και για το λόγο αυτό είναι εξαιρετικά ευνοϊκό για τηγάνισμα υψηλής θερμοκρασίας. Λειτουργεί επίσης καλά στο τηγάνισμα μεγάλων μερίδων, γι ‘αυτό η βιομηχανία τροφίμων βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε είδη, όπως τηγανητές πατάτες και τηγανητό κοτόπουλο.
Το παρθένο αραχιδέλαιο, αντίθετα, έχει χαμηλό σημείο καπνισμού (160ºC), και είναι ιδανικό για να το προσθέσετε σε σάλτσες ή μαρινάδες για επιπλέον γεύση.
Φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Σησαμέλαιο
Το σησαμέλαιο μπορεί να είναι ένα καλό λάδι που χρειάζεται ο καθένας στην κουζίνα του. Με πολλά μονοακόρεστα λίπη και αντιοξειδωτικά, ανταγωνίζεται το ελαιόλαδο ως μια υγιεινή επιλογή για το μαγείρεμα. Το σησαμέλαιο είναι πλούσιο σε λιπαρά οξέα. Το παλμιτικό, το παλμιτελαϊκό, το στεατικό, το ελαϊκό, το λινελαϊκό, το λινολενικό και το εικοσανοϊκό είναι μερικά από τα λιπαρά οξέα που περιέχονται σε αφθονία στο σησαμέλαιο.
Περιέχει τις φυσικές λιγνάνες σεσαμίνη και σεσαμινόλη που σε συνδυασμό με την βιταμίνη Ε (υπό την μορφή γ-τοκοφερόλης) παρέχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση Οι λιγνάνες σεσαμίνη και σεσαμινόλη το προστατεύουν από το να οξειδώνεται γρήγορα. Έτσι το σησαμέλαιο είναι ιδανικό για τη μαγειρική.
Το σημείο καπνού του είναι από 177 C έως 204 C, το οποίο σημαίνει ότι θεωρείται ιδανικό για μαγείρεμα και όχι τηγάνισμα λόγω του ότι έχει χαμηλό σημείο καπνισμού και οξειδώνεται (ταγγίζει). Μπορείτε να το προσθέσετε ωμό στις σαλάτες, να μαρινάρετε, καθώς και ως καρύκευμα για προσθήκη γεύσης.
Φυλάσσεται στο ψυγείο.
Ηλιέλαιο
Συνήθως εξάγεται από τους εξαιρετικά θρεπτικούς ηλιόσπορους (Helianthus annuus). Οι σπόροι περιέχουν μια μεγάλη γκάμα θρεπτικών συστατικών, όπως σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α, Ε, χολίνης και φολικού οξέος. Το ηλιέλαιο είναι διακριτικό λάδι με εξαιρετικά λεπτή γεύση και έχει αντοχή στη θερμότητα. Το σημείο καπνού του ηλιελαίου είναι σχετικά υψηλό, καθιστώντας το ευνοϊκό για το σοτάρισμα και το τηγάνισμα. Επιπλέον, δεν επιβάλλει τη δική του γεύση στα τρόφιμα.
Το ηλιέλαιο, ως ένα από τα εξαιρετικά επιθυμητά μαγειρικά έλαια, έχει προσελκύσει μεγάλη προσοχή από διάφορες ομάδες εμπειρογνωμόνων στον τομέα της υγείας. Πολλοί γνωστοί οργανισμοί υγείας και εξειδικευμένοι γιατροί προτείνουν τη χρήση ηλιελαίου ως υγιεινό λίπος. Υποστηρίζουν ότι αποδίδει πολλά οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της ικανότητας προστασίας από τη χοληστερόλη, βελτίωσης του δέρματος, μείωσης της φλεγμονής κ.α.
Το ραφιναρισμένο ηλιέλαιο, αν και πιο σταθερό σε υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος. Στερείται των πολυφαινολών και της βιταμίνης Ε που διαθέτει ο μη επεξεργασμένος ανταγωνιστής του. Η υδρογόνωση χρησιμοποιείται συνήθως από τους περισσότερους κατασκευαστές για να σταθεροποιήσει περαιτέρω το λάδι. Είτε υδρογονωμένα είτε ημι-υδρογονωμένα, ίχνη trans-λιπαρών εξακολουθούν να υπάρχουν σε υδρογονωμένα έλαια. Οι περισσότερες χρόνιες ασθένειες όπως ο διαβήτης, ο καρκίνος και οι καρδιακές παθήσεις αποδίδονται σε αυτά τα trans-λιπαρά.
Στα αιθέριο Bio Stores θα βρείτε τεράστια ποικιλία από βιολογικά λάδια! Η ποιότητα των ελαίων παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία μας γι αυτό και επιλέγουμε για εσάς τα καλύτερα βιολογικά λάδια!